El «diamante negro» es de la piezas más prestigiosas de la gastronomía mundial.

Desde hace unos años, de junio a septiembre nuestro país inicia la cosecha de trufas negras, posicionándose así cómo uno de los pocos países en el mundo en producir el hongo comestible más prestigioso de la cocina mundial.

La trufa negra, Tuber Melanosporum, es conocida en el mundo cómo el diamante negro de la gastronomía. Es requerida y muy solicitada por los chefs más exquisitos del mundo quienes llegan a pagar más de u$s 2.000 dólares por kilo.

Crece debajo de la tierra, es por eso que se necesitan perros adiestrados, quienes las localizan debido al aroma selecto y penetrante que posee. Esto es lo que se conoce con el nombre de la famosa “cacería de trufas”.

Trufas del Nuevo Mundo, el emprendimiento más grande de trufas negras de Argentina y uno de los más grandes de Sudamérica, informó a Ámbito.com que este año están dadas todas las condiciones para que en su campo se obtengan aproximadamente 70 kilos, el doble de kilos de trufa que el año anterior, con el objetivo de ser vendidos al mercado local para abastecer a restaurantes y particulares.

El emprendimiento ubicado en Espartillar, provincia de Buenos Aires, se inició en 2011 y está conformado en su totalidad por capitales nacionales. En 2016 obtuvieron las primeras trufas y en la actualidad ya cuentan con más de 20 mil árboles plantados (robles, encinas y algunos avellanos) en 50 hectáreas productivas. Son, además, los únicos en el país que cuentan con las trufas certificadas al recibir una calificación de calidad otorgado por el INTECH (Instituto Tecnológico Chascomús), el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) y la Universidad Nacional General San Martín (UNSAM).

¿Por qué son tan codiciadas?

Originarias de España, Francia e Italia (España es el mayor productor y Francia el mayor consumidor), gracias a su selecto e intenso aroma, diferente a todo lo conocido, se usa como condimento. Se las incorpora a los platos, rayándola o fileteándola para aromatizar variados platos de pescados, carnes, pastas, aves, risotto, huevos, quesos, sopas y hasta postres. Generalmente se utiliza entre 5 y 10 gramos de trufa por plato.

También se obtienen subproductos con la trufa fresca como manteca, pates, jugos o agua de trufas, quesos, entre otros. La trufa fresca se conserva correctamente por 10 días en un recipiente hermético y siempre debe estar refrigerada, cambiando el papel absorbente que la envuelve cada dos días. La historia indica que son consumidas desde tiempos muy antiguos. Los reyes pagaban grandes sumas para obtenerlas, también los griegos y romanos les atribuían propiedades medicinales y afrodisiacas y se dice que Napoleón y el Marqués de Sade las incluían en sus dietas.

Uno de los motivos principales por los que la trufa es tan cara es porque para que prolifere se tienen que dar unas condiciones muy concretas, tanto climatológicas como de terreno.