La Secretaría de Agroindustria publicó en el Boletín Oficial la Resolución 32/2018 por la cual comenzó a implementar cambios históricos en la cadena cárnica.

La medida modifica el sistema de clasificación de bovinos para faena, moderniza el sistema de tipificación de res actualmente vigente y sienta las bases para un nuevo sistema de tipificación de carnes bovinos en base a su calidad.

“A partir de hoy, la clasificación se basa exclusivamente en el sexo y la edad del animal a fin de determinar las distintas categorías, independientemente del peso del mismo o de la res, considerándose éste exclusivamente a los fines estadísticos y comerciales”, subrayó el subsecretario de Ganadería, Rodrigo Troncoso.

La historia del sistema de clasificación y tipificación que tuvo vigencia hasta estos días se remonta a 1973 cuando la ex Junta Nacional de Carnes estableció un régimen de acuerdo a los tipos y grados de gordura, a partir de los cuales se establecieron las escalas de peso.

Luego, en 2005 el Gobierno determinó los rangos que se deben utilizar para la clasificación de vacunos en pie con destino a faena, basados en el peso, estado sexual y conformación de los mismos; y en 2007 se añadieron los indicadores de peso mínimo por media res.

Con la resolución publicada este lunes, todas estas medidas fueron derogadas.

“Si bien la clasificación y tipificación tradicional ha cumplido una función durante décadas, la modificación de los sistemas de producción de ganados y carnes y las nuevas exigencias del mercado hacen pertinente su modernización a fin de suplir las falencias de aquellas”, señala la resolución de Agroindustria en sus considerandos.

Y añade: “Con la variación observada en los biotipos, los sistemas de selección animal y los procesos de cría, recría y engorde animal, es necesario que el sistema de clasificación de bovinos a faena se base exclusivamente en el sexo y la edad del animal a fin de determinar las distintas categorías, independientemente del peso del animal vivo o de la res”.

En este contexto, el Gobierno establece a la dentición como parámetro objetivo y unívoco de clasificación de los bovinos, teniendo en cuenta estudios científicos que concluyeron que la evolución de la dentadura está directamente relacionada con la edad del animal.

“Básicamente, se va a considerar vaquillona o novillito a todo aquel que tenga hasta cuatro dientes permanentes. A partir de ahí, pasarán a ser vacas o novillos y, dentro de estas categorías, sí se planteará una distinción entre livianos y pesados, de acuerdo a lo que pesen”, explicó a Agrovoz el director de la Asociación de Frigoríficos e Industriales de la Carne (Afic), Daniel Urcía.