• Por las subas de los cortes más tradicionales y preferidos, los consumidores optan por otros como centro de entraña, corazón, arañita, manta de paleta. El consumo de carne vacuna -por habitante por año- perforó la barrera de los 50 kilos, según los números difundidos por la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (Ciccra) y de esta manera se convirtió el nivel más bajo en la historia. Un escenario complejo aunque lógico: en medio de una profunda crisis económica y caída del poder adquisitivo, el consumidor mira más el bolsillo que la calidad. En el caso de las carnes -según coinciden los especialistas- la calidad y la economía van de la mano si el consumidor cuenta con las herramientas necesarias para comprar bien, rico y barato.
Según publicó Ámbito.com, cortes como centro de entraña, corazón, arañita, manta de paleta, ganan protagonismo en las góndolas de carnicerías y supermercados. Lo mismo sucede con los pescados, donde el bagre, la tararira, la carpa y la boga desplazan poco a poco a la merluza, el lenguado y otras variedades de mar.

Al año un argentino promedio come unos 120 kilogramos de carne. De eso, casi el 50% corresponden a carne vacunos, principalmente los cortes de parrilla –vacío, asado de tira, bife de chorizo, ojo de bife– y algunos más de horno, como lomo, nalga y cuadril. El resto se reparte entre pollo (45 kilos por año por persona) y cerdo 13,8 kilos. Algo menos de pescado y otros cortes.

No hay dudas que el vacío, la costilla, la entraña, el lomo o el ojo de bife son las estrellas de la vaca argentina. Sin embargo, en un animal de media tonelada hay mucho más para comer. En la actualidad, los carniceros aseguran que “la vaca se come de la nariz al rabo. Todo se puede aprovechar”.

Pescado también

Con los pescados sucede algo similar a lo que ocurre con la carne. Las góndolas de las pescaderías y supermercados hoy mezclan el salmón, los mariscos y otras especies de mar con ejemplares de río como carpa, bagre, tararira y boga, mucho más económicos que sus primos de agua salada.